Voilà bien tout l’art d’être meunier ! La technique s’appelle le blutage. C’est une opération que l’on réalise chez Les Moulins d’Antoine grâce à des plansichters et qui consiste à séparer la farine du son et des autres produits de mouture. On utilise plusieurs tamis dont la taille des mailles est différente en fonction du type de mouture que l’on souhaite obtenir. Ainsi, plus le tamis est fin, plus on extrait de son, plus la farine est pure, moins elle contient de matières minérales et plus le type de farine est faible (exemple farine de blé T45).
A QUOI SERT CETTE CLASSIFICATION DES TYPES DE FARINE ?
Certes, cette détermination permet au meunier de régler la conduite de sa mouture. Mais elle a été avant tout créée en France pour permettre à l’administration fiscale de contrôler les taux d’extraction des farines et avec elle, l’activité des moulins sur le territoire français.
COMMENT CHOISIR SON TYPE DE FARINE ?
L’avantage de cette classification, c’est qu’elle est très simple ! Ainsi, plus le type de farine est faible et plus on obtient un pain blanc, plus il est élevé et plus le pain sera typé. De la même manière, plus la farine est « pure » et plus le développement de la pâte sera important ; c’est la raison pour laquelle on utilise généralement de la farine type 45 pour les pâtisseries et viennoiseries ; bien que rien n’interdise de faire des choux à la crème avec une farine type 55 !
En matière de panification, on observe que les frontières entre les types de farine sont très fines et tellement fines que pour une même farine, selon l’analyse, on peut obtenir des taux de cendres légèrement différents, ce qui rend parfois la classification complexe… Par exemple, une farine dont l’analyse n°1 donne un taux de cendre de 0,49% et l’analyse n°2 donne 0,50% sera classée soit en type 45 soit en type 55, ce qui est acceptable au regard de la norme.
De la même façon, on utilise généralement pour le pain de tradition française une farine type 65. Mais les baguettes pourraient tout aussi bien être fabriquées avec un type 55. Le décret du 13 septembre 1993, lequel réglemente ce type de pain, n’impose d’ailleurs pas l’utilisation d’un type précis de farine française! Selon le choix du boulanger ou de la boulangère pour un type 55 ou 65, seule la couleur de la mie et sa teneur en matières minérales changent.
Aussi, si l’on est sensible aux aspects nutritionnels (ce qui est le cas chez Les Moulins d’Antoine !), il conviendra de choisir un type plus élevé de farine, ou un assemblage de farines (farine de blé et de seigle par exemple), telle que la farine de Campagne, plus riche en matières minérales et en vitamines .
Quoiqu’il en soit, suivant les envies du boulanger, son diagramme de fabrication, sa recette et son matériel, certaines farines sont plus adaptées que d’autres pour l’obtention d’un résultat optimum.
C’est la raison pour laquelle, chez Les Moulins d’Antoine nous étudions chaque cas, au cas par cas, avec les boulangers ET sur le terrain. Antonio, notre boulanger-conseil se déplace en boulangerie pour proposer les farines les plus adaptées aux méthodes de travail de chacun.
Bref, en matière de type de farine, le crédo des Moulins d’Antoine, c’est : le sur-mesure, le sur- mesure ET le sur-mesure !
