Comprendre les types de farine

En France, les farines sont classées par « type » : farine type 55 ou type 65 par exemple. Mais qu’est ce que cela signifie?

Cette classification est déterminée par le taux de cendres des farines, c’est-à-dire le rapport de la masse de cendres restantes après incinération d’une masse de farine pendant une heure à 900°C (méthode de détermination décrite dans la norme AFNOR NF V 03-720 / Méthode A de la norme ISO 2171). Ainsi, à titre d’exemple, une farine de type 55 dite « T55 » est une farine de blé tendre dont l’incinération produit environ 0,55% de cendres.

Le taux de cendres de la farine et donc son type sont une indication de la teneur en minéraux de la farine. En effet, plus le type est faible, plus on a une farine blanche et pure et moins elle contient de minéraux – les fibres et les minéraux étant généralement contenus dans le son, c’est-à-dire l’enveloppe du grain de blé ou de seigle qui se sépare de l’amande lors de la mouture des céréales.

Un arrêté français, datant du 13 juillet 1963, détermine les différents types de farine et les taux de cendres correspondants, exprimé en pourcentage de matière sèche).  Il existe 6 types de farines homologuées pour le blé et pour le seigle, 4 types :

A quoi sert cette classification des types de farine ?

Certes, cette détermination permet au meunier de régler la conduite de sa mouture. Mais elle a été avant tout créée en France pour permettre à l’administration fiscale de contrôler les taux d’extraction des farines et avec elle, l’activité des moulins sur le territoire français.

Comment choisir son type de farine ?

L’avantage de cette classification, c’est qu’elle est très simple ! Ainsi, plus le type de farine est faible et plus on obtient un pain blanc, plus il est élevé et plus le pain sera typé. De la même manière, plus la farine est « pure » et plus le développement de la pâte sera important ; c’est la raison pour laquelle on utilise généralement de la farine type 45 pour les pâtisseries et viennoiseries ; bien que rien n’interdise de faire des choux à la crème avec une farine type 55 !

En matière de panification, on observe que les frontières entre les types de farine sont très fines et tellement fines que pour une même farine, selon l’analyse, on peut obtenir des taux de cendres légèrement différents, ce qui rend parfois la classification complexe… Par exemple, une farine dont l’analyse n°1 donne un taux de cendres de 0,49% et l’analyse n°2 donne 0,50% sera classée soit en type 45 soit en type 55, ce qui est acceptable au regard de la norme.

De la même façon, on utilise généralement pour le pain de tradition française une farine type 65. Mais les baguettes pourraient tout aussi bien être fabriquées avec un type 55. Le décret du 13 septembre 1993, lequel règlemente ce type de pain, n’impose d’ailleurs pas l’utilisation d’un type précis de farine française! Selon le choix du boulanger ou de la boulangère pour un type 55 ou 65, seule la couleur de la mie et sa teneur en matières minérales changent.

Aussi, si l’on est sensible aux aspects nutritionnels (ce qui est le cas chez Les Moulins d’Antoine !), il conviendra de choisir un type plus élevé de farine de blé tendre, voire même de pratiquer un assemblage (mélange) de farine de blé et de seigle pour obtenir un pain de campagne, riche en matières minérales et vitamines.