Seigle de Margeride

SEIGLE DE MARGERIDE
VUE DE LA MIE 
PRESENTATION

Pain de seigle riche en goût, traditionnellement consommée en Haute Auvergne, berceau de la production de seigle de Margeride.

Tourte peu développée, mie grise légèrement alvéolée.

Se conserve bien, le goût évolue dans le temps

INGREDIENTS

troppres

  • Farine : 1kg
  • Eau : 900g (température de base 76)
  • Pâte fermentée : 600g à 800g
  • Levure : 3 à 5g
  • Sel : 22g

bottompres

FABRICATION

 Pétrissage

– Batteur : 7’ à 8’ en vitesse lente
– Spirale : 8′ en vitesse lente
– Pétrin : 10′ en vitesse lente

– Température de pâte de 24 à 26°C

Pointage :

– 1h15 à 1h30h en masse suivant température

Tourne 

– En forme de tourte. Placer la tourte sur une couche farinée ou dans un banneton

Apprêt 

– 30 à 45’ mettre au four

Cuisson 

– Boule : la soudure fera l’aspect et le développement du pain