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SEIGLE DE MARGERIDE
VUE DE LA MIE
PRESENTATION
Pain de seigle riche en goût, traditionnellement consommée en Haute Auvergne, berceau de la production de seigle de Margeride.
Tourte peu développée, mie grise légèrement alvéolée.
Se conserve bien, le goût évolue dans le temps
INGREDIENTS
- Farine : 1kg
- Eau : 900g (température de base 76)
- Pâte fermentée : 600g à 800g
- Levure : 3 à 5g
- Sel : 22g
FABRICATION
Pétrissage
– Batteur : 7’ à 8’ en vitesse lente
– Spirale : 8′ en vitesse lente
– Pétrin : 10′ en vitesse lente
– Température de pâte de 24 à 26°C
Pointage :
– 1h15 à 1h30h en masse suivant température
Tourne
– En forme de tourte. Placer la tourte sur une couche farinée ou dans un banneton
Apprêt
– 30 à 45’ mettre au four
Cuisson
– Boule : la soudure fera l’aspect et le développement du pain
PAINS SPECIAUX
FARINE RECOMMANDEE
CONSEILS
Suggestions d’accompagnement
