Pain qui manque de tenue [Le Labo de Tonio]

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Cette semaine, Tonio est venu en aide à un de nos boulangers dont le pain n’avait pas une bonne tenue et donc le résultat final n’était convenable !

Diagramme de diviseuse formeuse

Tonio a été appelé à la rescousse par l’un de nos clients du côté de Vias dans l’Hérault.
Notre boulanger n’arrivait pas à obtenir des produits qui se tiennent suite à l’achat d’une diviseuse formeuse.

La diviseuse formeuse

La diviseuse formeuse

Après analyse du process de fabrication, Tonio a trouvé la solution !
En changeant et en adaptant un autre diagramme, les essais se sont avérés concluants !

Les résultats :

Nette amélioration, mais encore réglages à faire pour obtenir les produits souhaités.
Les derniers réglages se font ensuite par téléphone avec le boulanger en fonction des problèmes rencontrés.

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2 réponses
    • Antonio
      Antonio dit :

      Bonjour, le problème peut venir de la pâte ou d’un four qui manque de répondant.
      Plusieurs questions peuvent se poser : l’autolyse, le pointage, le rabat et le rajout de pâte ou de levain liquide.
      Vous utilisez quelle farine? De la Tradition France ou la Label Rouge.

      Répondre

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