Farine de blé de Limagne : le millésime 2016 est prêt !
Ce 20 mars, c’est le grand jour pour les farines de blé de Limagne… Les Moulins d’Antoine en partenariat avec la filière De la graine au pain lancent après des mois de travail, les millésimes 2016 des farines Certifine & Certifine Tradition Label Rouge. Présentation des dernières farines & décryptage du travail de préparation avec Tonio Louro, l’expert-boulanger des Moulins d’Antoine.
Cet été Les Moulins d’Antoine annonçaient qu’en 2016 la Limagne et en particulier le Sud Limagne tirerait son épingle du jeu – la récolte de blé ayant été assez difficile en France. Et bien c’est confirmé ! Les « maquettes » de farine du millésime 2016 des Moulins d’Antoine sont de bonne qualité grâce à de belles matières premières mais aussi grâce au savoir-faire du meunier…
2016 : Une bonne année pour la Certifine et pour la Tradition
« Cette année, nous avons beaucoup travaillé avec nos blés de force, Ségor & Togano, pour améliorer NA-TU-RELLEMENT la qualité de nos farines », explique Tonio Louro, l’expert en boulangerie des Moulins d’Antoine.
« Sur nos pains en test, on a ainsi un joli volume & des grignes bien jetées (coups de lame) ! » Et d’ajouter : « au sein de notre filière De la graine au Pain, ce qui nous permet de faire la différence, c’est de pouvoir mélanger les variétés.
Comme les œnologues qui assemblent un vin en fonction des caractéristiques du cépage de l’année, nous assemblons des variétés de blé, en quantité différente selon le résultat que nous souhaitons obtenir ! Ce sont ces choix qui font que le millésime 2016 se rapproche en qualité grandement de celui de 2015 malgré une année difficile. Et ça, on en est très fiers !»
Les assemblages de variétés de blé : comment ça marche ?
Tonio Louro, détaille les méthodes de travail des Moulins d’Antoine : « Nous travaillons 6 variétés de blé dont 2 blés de force.
L’étape 1 consiste à faire un test de panification variété par variété. Nous analysons les résultats (forces & faiblesses de chaque variété) puis nous proposons plusieurs assemblages dits « maquettes » pour la Certifine et pour la Certifine Label rouge. C’est l’étape 2 ! Puis vient l’étape 3 : chaque maquette de chaque produit est testée au moulin d’essai avec un test grandeur nature. On évalue, on ajuste, on étudie, on réajuste et on décide ! ».
Lors de ces étapes, les critères notamment étudiés par Les Moulins d’Antoine sont : la couleur de la mie, l’hydratation, la tolérance, la force de la pâte, le croustillant de la croûte, …
« Si on choisit le 20 mars pour sortir notre millésime, ce n’est pas que parce que c’est le printemps !», sourit Tonio. « A nous, ça laisse le temps d’avoir du recul sur la récolte et de bien choisir nos maquettes et au blé, ça laisse de temps de travailler. Le blé est une matière vivante, et si on sait attendre un peu, la qualité de la farine n’en est que meilleure. »
En bref, voilà décrit le savoir-faire du meunier qui révèle la matière produite par les agriculteurs pour le strict service des boulangers et le plaisir des papilles des amateurs. La boucle est bouclée !
Propos recueillis par C. Teyssédou
Photos ©GOODici
